Il burro rappresenta la parte grassa del latte, separata dalla maggior parte delle proteine, degli zuccheri e dell’acqua presenti nel prodotto.
Per legge, se viene chiamato burro senza ulteriori specifiche è sempre un derivato di latte bovino, e non può contenere alcun tipo di grasso aggiunto (né animale, né vegetale) oltre a non poter contenere alcun additivo. La produzione può avvenire tramite due diverse tecniche di lavorazione, l’affioramento e la centrifuga.
Con la tecnica dell’affioramento il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8 alle 12 ore; durante questo tempo la parte grassa del latte si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in superficie.
Con la tecnica della centrifuga invece si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione.
In commercio sono disponibili diversi tipi di burro oltre al burro tradizionale che è soggetto a precisa regolamentazione. Essi si distinguono per la diversa quantità di lipidi in essi contenuti tra cui:
Burro chiarificato
Il burro chiarificato è un burro che si distingue da quello tradizionale per essere composto quasi nella sua totalità da grassi, un po’ come l’olio di oliva o gli altri oli. Viene prodotto a partire dal burro tradizionale, solo che vengono tolte le parti che non sono grassi; facendo liquefare il burro, si fanno sedimentare (con una centrifuga, a livello industriale) le parti che compongono il burro, così che il grasso si separi dalle caseine che si separano dall’acqua. Le parti sono ben divise, nel burro, e così quelle che non servono possono essere eliminate, rimanendo con circa il 99% di grassi, 1% degli altri componenti.
Eliminando in modo praticamente completo gli zuccheri, il burro chiarificato può essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio.
Burro salato
Il burro salato è un burro molto simile a quello tradizionale con la differenza che, terminata l’ultima fase di produzione (quella in cui il burro viene impastato) si aggiunge un’ulteriore fase che è quella di salagione, che porta il prodotto ad avere una salinità del 2%. All’estero, e in particolare in Francia è molto diffuso, tanto da rappresentare un’alternativa al burro tradizionale.
Burro alleggerito
è un prodotto abbastanza semplice: contiene solamente i ¾ dei grassi che solitamente sono presenti nel burro.
Venduto come prodotto utile alla salute la differenza principale, e più visibile, rispetto al burro tradizionale è che la consistenza è minore, essendo presente più acqua che, a temperatura ambiente, è liquida. Non si può definire “burro” dal punto di vista legale, perché non rispetta le quantità minime richieste dalla normativa.
fonte : Accompagnamento Alimentalmente – Eleven Edizioni